材料白玉菇，采摘于上海丰科股份有限公司，要求菇体新鲜、菌盖带柄，形态完整近似圆形，无畸型，菌褶不发黑、不发红；菇柄无空心，无变色，颜色亮白、菇体成熟度和菇束基本均匀一致。采后4h（是4h的运输时间）内由丰科公司低温运往实验室，再进行后期处理。
试验主要仪器与设备多功能气调包装机（型号DQB-360，上海青葩食品包装机械有限公司）；食品物性测试仪（型号EZ-TEST，ShimadzuCorporation）；紫外分光光度计（型号UV-1700，ShimadzuCorporation）；高速冷冻离心机（型号J-20XP，BeckmanCoulter）；流化床（上海理工大学自制）。
取4g白玉菇，加018g聚乙烯吡咯烷酮（PVP）于20mL、012mol/L、pH值为618的柠檬酸-磷酸缓冲液中（内含1mL0115mol/L氯化钠），冰浴研磨，15000r/min离心6min，取上清液，于波长450nm处测定吸光度值，用此值大小表示褐变程度。
硬度采用食品物性测试仪（型号EZ-TEST，SHI-MADZU公司生产，日本），探头直径2mm，测试仪速率为2mm/s.选取子实体部分进行穿刺试验，以刺穿时显示的*大值（物性曲线的峰值）作为白玉菇的硬度。峰值越大，表明白玉菇的硬度越大，反之则越小。测定值取30次重复的平均值。
将盛有20mL014mol/L的NaOH的平皿置于干燥器底部，取100g白玉菇置于干燥器隔板上，封盖1h后取出平皿，立即加入5mL饱和BaCl2和2滴酚酞指示剂，用011mol/L的草酸滴定至红色消失。计算公式：R/[CO2mg#（kg#h）-1]=（A@B）@c@44m@t@1000式中：A，空白滴定用去的草酸量，mL；B，样品滴定用去的草酸量，mL；m，样品鲜重，kg；t，测定时间，h；c，草酸浓度，mol/L.1131216可溶性总糖含量采用蒽酮比色法，用011mg/mL的葡萄糖标准溶液作标准曲线。
PPO酶活性参照Zauberman等方法测定（略有修改）：取白玉菇4g，加20mLpH618的012mol/L磷酸缓冲液（先预冷，内含018gPVP），在冰浴中用研钵研磨，然后用4层纱布过滤，滤液在10000-15000r/min冷冻离心（温度为0-4e）10min，离心。
取115mL0105mol/LpH为618的磷酸缓冲液于试管中，加入015mL酶液，混匀，再加0102mol/L邻苯二酚溶液1mL，混匀。溶液混匀后快速计时，用蒸馏水作对照，在410nm测定吸光度A，计算每min减少的值$A/min.在上述实验条件下，以每min吸光度变化010l所需的酶量为一个酶活单位（U）。
所有数据均为3次试验的平均值（硬度为30次试验的平均值），数据均利用SPSS1310软件进行统计分析，并进行多重比较，以P<0105（差异显著）作为差异显著性判断标准。