pH值和包装气体用乳酸处理后，肉的pH值从5.605.70下降到5.40.在储存期间，pH值没有显著的变化（P>0105）；气调包装中的气体也没有显著的变化（P>0.05），但是检测到了气体含量轻微的变化。储存7d时，CO2含量降低了4%，O2含量降低了7%；7d之后，气体含量保持稳定。根据红度值CIEa*的变化，高CO2含量和乳酸都不能显著地影响肉表面的色泽变化（P>0105）。但是，用抗氧化剂处理能显著地延缓红度值CIEa*的衰退（P<0.05）。
高CO2含量和乳酸都不能显著地影响TBARS的生成（P>0.05），但用抗氧化剂处理能够显著地抑制TBARS的生成（P<0.05）。高CO2和乳酸处理不能显著地影响MeMtb的形成。但是，用抗氧化剂处理能够显著地抑制肌红蛋白的氧化，从而使牛肉片在储存15，20，25d后MeMtb含量显著地低于对照（P<0.05）。
40%CO2气调包装的牛肉片的乳酸菌数量显著（P<0.05）小于20%CO2气调包装下的量，尤其是在储存15d以后。到储存末期，40%CO2和20%CO2气调包装下的乳酸菌数量分别为小于3lg（cfu/cm2）和大于4lg（cfu/cm2），而*初的样品都含有相同的载菌量。经乳酸处理后用气调包装储存的样品的乳酸菌数量明显低于未经乳酸处理的样品，说明乳酸可抑制乳酸菌的生长；用乳酸和抗氧化剂处理的样品与只用乳酸处理的样品上的乳酸菌数量没有显著的不同（P>0.05）。
热死环丝菌所有的样品在储存5d后开始检测热死环丝菌数量。储存10d时，所有样品的热死环丝菌数量小于1lg（cfu/cm2），但是在储存末期，有样品的热死环丝菌数量接近*大值5lg（cfu/cm2）。储存25d后，40%CO2气调包装的热死环丝菌数量显著地小于20%CO2气调包装的量（P<0.05）。用1.50%乳酸处理在2种气调包装下都能显著地抑制热死环丝菌的生长（P<0.05）。用乳酸和抗氧化剂处理的样品的热死环丝菌数量低于只用乳酸处理的样品，但并不显著。
假单胞菌所有的样品在储存5d后开始检测假单胞菌数量。在储存末期假单胞菌数量的*大值小于2.5lg（cfu/cm2）。40%CO2气调包装能够抑制假单胞菌的生长，但在储存15d后才体现出来。含有迷迭香处理的样品的假单胞菌的数量显著地减少（P<0.05），在储存末期，其数量小。