货架期间樱桃丙二醛，乙醇含量的变化MDA是膜脂过氧化的主要产物之一，可直接对植物细胞起毒害作用，其含量高低可以反映细胞膜膜脂过氧化的程度可作为植物衰老和膜伤害的标志。在货架期间，4个品种樱桃的丙二醛含量随着货架时间的延长而增加，砂蜜豆和巨红在货架期3～7d显著增加。拉宾斯的丙二醛含量*高，其次是雷尼；拉宾斯和雷尼的的乙醇含量远远大于砂密豆和巨红，在第3天到第5天的货架期内，雷尼的乙醇含量急剧增加，大约增加了220μg/g，乙醇含量直接影响水果的风味，丙二醛含量升高也会造成果实内在品质的下降。
货架期间樱桃总酚含量及多酚氧化酶活性的变化PPO的底物是酚类物质，在果实的贮藏过程中，由于果实的成熟衰老，PPO的活性增加，酚类物质被PPO氧化成醌，含量下降，褐变程度增加。
在货架期间，樱桃的总酚含量随货架时间的延长而降低，其中，在0～1d以及3～5d的货架期间，拉宾斯和雷尼的总酚含量显著下降，而砂蜜豆和巨红在0～1d出现略微下降，在1～3d以及5～7d明显下降。PPO的含量随货架时间的延长而增加。拉宾斯的PPO含量显著高于砂密豆，巨红和雷尼，货架期间，4个品种的樱桃的PPO含量总体处于上升趋势，砂密豆在5～7d时PPO含量显著上升；巨红在1～3d的货架期间PPO含量显著增加，拉宾斯在3～5d时PPO含量明显增加；雷尼在3～5d时，PPO含量剧烈增加。
不同品种樱桃货架期间总酚（A）多酚氧化酶（B）含量的变化。货架期间樱桃过氧化物酶和超氧化物歧化酶活性的变化SOD是植物抗氧化代谢中*为重要的一种抗氧化酶，SOD等活性氧清除剂的含量水平可作为果实衰老的生理指标。砂密豆，拉宾斯，雷尼的SOD酶的活性在0～1d明显上升后，都出现了不同程度的明显下降趋势，而巨红的SOD酶的活性在0～1d之显上升后，在1～3d的货架期间还稍有增加，然后才明显的降低。
4种樱桃的POD酶的含量都是先增加然后减少，砂密豆在1～3d的货架期间POD酶的含量明显增加，然而在3～5d的货架期间却显著的减少；巨红的POD酶含量也是在1～3d的货架期间明显增加，但在5～7d的货架期间才显著的降低；拉宾斯的POD酶活性在0～1d的货架期间稍有增加，然后稍有降低，在3～5d的货架期间明显的降低；雷尼的POD含量在0～1d以及1～3d都明显的增加，然后就明显地下降。