试验设备气调装置、气体O2／CO2成分测试仪、722型可见分光光度计、Varian型高效液相色谱仪、5804R型冷冻离心机。腊八蒜的腌制将冷藏大蒜剥皮，精心挑选蒜瓣，过小的和有伤痕的弃去不要。用自来水将蒜瓣清洗干净，并用蒸馏水淋洗3次，备用。将蒜瓣和体积分数5％的醋酸溶液以1∶1浸泡，放置于25℃恒温箱中，10d可制成腊八蒜。
腊八蒜的熏制将1kg大蒜置于2.5L广口玻璃瓶中，5g乙酸置于100mL塑料广口瓶中，同时置于2.5L玻璃广口瓶中，密闭玻璃广口瓶。乙酸和CO2协同熏蒸组还需通入预先配好的混合气体（20％CO2，5％O2），CO2，O2和N2分别由CO2，O2和N2钢瓶提供，气体流速为100mL／min。真空包装将腌制和熏制6d的腊八蒜分别装入蒸煮袋，每袋40-50g。装袋后用真空封口机密封，要求封口时的真空度为850MPa以上。腊八蒜制品的指标测定腊八蒜经包装后，放入避光、25℃的恒温箱中存放观察，每隔3d检测蒜氨酸、大蒜素、蓝色素和黄色素含量。蒜氨酸和大蒜素含量的测定用HPLC法；蓝色素和黄色素含量的测定用分光光度法。数据统计采用SPSS13.0统计软件进行数据统计，用ANOVA进行邓肯式多重差异分析。
货架期0-3d内，乙酸熏蒸组和乙酸＋20％CO2熏蒸组的底物质量分数分别下降了38.09％和27.27％。3d后变化平缓；腌制（CK）组蒜氨酸含量变化较明显，3-9d蒜氨酸含量显著下降（p＜0.05），下降了80.1％。原因可能是在预处理制备腊八蒜时，熏蒸组大蒜的绿变速度比腌制组快，在25℃货架期下，腌制组的色素前提底物蒜氨酸在蒜酶的催化下继续参与酶促反应，以致蒜氨酸含量在货架期的3-9d内迅速降低。乙酸熏蒸组和乙酸＋20％CO2熏蒸组的蒜氨酸和蒜酶的反应速度变缓慢，干法制备腊八蒜的蒜氨酸含量在货架期变化较平缓。
货架期腊八蒜色素中间产物含量的变化已有学者提出腊八蒜形成绿色素的第1步为大蒜中风味前体物质丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的作用下生成硫代亚磺酸酯和丙酮酸，反应式如下。制备腊八蒜的乙酸使大蒜的细胞膜等的通透性增大后，蒜氨酸酶从细胞液向细胞质释放，与存在于细胞质中的蒜氨酸接触，在很短时间里，暴露的蒜氨酸被转化为硫代亚磺酸酯（即大蒜素，allicin）。