冷却肉是我国肉类消费的发展方向，目前，在上海等大中城市，冷却肉的消费占鲜肉消费总量的20 %左右。与冷冻肉相比，冷却肉的保质期相对较短。冷却羊肉以其新鲜、肉嫩、味美、营养、卫生的优点受到越来越多消费者的爱好，但货架期短。
如何延长产品的货架期是肉类工业关注的焦点问题。本实验旨在研究真空包装和热缩处理对冷却羊肉货架期的影响，以便为实际生产提供一定的指导。
1材料与方法111肉样采集和处理选择5头20～25kg宁夏滩羊，按照规范程序屠宰后，从每只羊胴体上取左右整条背*长肌，分切成14个50g左右肉块，分成两组（每组7块），真空包装组：用普通真空包装袋进行真空包装；热缩包装组：用热缩袋进行真空包装，之后放入热水中浸烫数秒，使包装袋完全裹帖在肉块上。整个过程中，空气、刀具、人手、案板等均进行严格消毒。之后保存在0～4℃条件下，分别放置1d、5d、9d、13d、20d、25d和29d.
112挥发性盐基氮测定按GB/ T 5009144 - 2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中“半微量定氮法”进行测定，TVB2N < 15mg/ 100g时为新鲜肉； 15mg/ 100g < TVB2N≤25mg/ 100g为次鲜肉； TVB2N > 25mg/ 100g为变质肉。
113微生物测定细菌总数、大肠菌群数测定均按照国标方法测定。
2结果与分析随着贮藏时间延长， TVB2N值逐渐增加（ P < 0105）。前20d ，普通真空包装羊肉和真空热缩包装羊肉的TVB2N值相差较小，且均小于15mg/ 100g ，属于新鲜肉。第25d时， TVB2N值介于15mg/ 100g和25mg/ 100g之间，属于次鲜肉。第29d时，真空热缩包装羊肉TVB2N值仍不超过25mg/ 100g ，属于次鲜肉，但部分肉样有轻微的异味；而普通真空包装羊肉有明显异味， TVB2N值超过25mg/ 100g ，属于腐败肉。
普通真空包装羊肉和真空热缩包装羊肉中微生物变化基本一致。前20d ，两者之间细菌总数相当，且处于较低水平。之后，普通真空包装羊肉中细菌总数明显高于真空热缩包装羊肉。第5d时，细菌总数明显下降，主要是由于部分好氧微生物在真空状态下生长被抑制直至死亡。第29d时，普通真空包装羊肉超过10 6，属于腐败肉，与TVB2N值结果一致。
可以看出，普通真空包装和真空热缩包装羊肉中大肠杆菌数量较低，主要与屠宰过程中的卫生状况有很大关系。本实验过程中，车间、人员、刀具、案板等与肉块直接接触的界面在操作前都进行了严格的卫生消毒处理。
3结论真空包装可使冷却羊肉货架期达到25d ，热缩处理可进一步延长货架期。