货架期猪肉肉质问题一直是肉科学研究热点之一， Sayre、周光宏等研究发现，猪瘦肉在屠宰后常会因为快速的糖酵解、pH下降和蛋白质变性而产生PSE（ pale， soft， exudative）肉。在美国， PSE肉在每年的猪肉产量中占一定比例，仅这一项每年就给美国造成1亿美元的损失。为了解决这些问题，人们做了很多研究，以前大多数是通过选种或把肉快速冷冻等方法来缓解这些问题，只有部分取得成功。
近年来，一种较新的方法就是注射碳酸氢钠，在瘦肉表面浸润或在瘦肉内部注射碳酸氢盐溶液能减缓pH值的下降。随着生活水平的提高，人们会越来越重视肉品的质量问题，但国内目前在此方面的研究报道较少，为此，作者初步研究碳酸氢钠和维生素C对国产猪瘦肉部分指标的影响。
1材料与方法1 1材料与处理冬季市售随机眼肌肉样54块，取样温度4 8 ，分为6组，每组9块，一组作为对照组，另5组分别在瘦肉表面浸上0 2 mol L - 1 NaHCO 3、0 4 mol L - 1 NaHCO 3、0 6 mol L - 1 NaHCO 3和0 8 mol L - 1 NaH CO 3和饱和维生素C（ 20 ）溶液，浸溶液时，用细线系住肉样中部，放入溶液中约5 10 s，然后将肉样提到液面以上，静置沥干约30 s，测定后的样本在0 4冰箱中贮存24 h和48 h时分别测2次肉色和pH值，并加测常规滴水损失，以观察肉样货架期参数变化。
1 2肉质参数测定1 2 1肉色先将色度仪（ M inolta Chroma M eter，日本产）用校正板标准化，然后将镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面，按下摄像按扭，色度参数即自动存入微机。每次测量时，每个肉面按每15 cm 2重复4次，不断改变位置重复度量，*后取平均数。肉色的表示方式为：亮度（ L值）、红度（ a值）、黄度（ b值）和饱和度（ saturation）[ 9]。
1 2 2 pH值度量前将PHS 25型数显酸度计用pH4和pH7标准液校正，度量时电极插入肉样中部切面，待读数稳定后读取肉样表面pH值[ 10]。
1 2 3滴水损失肉样处理后用丝线挂起，外套一个塑料袋，袋口系紧将肉样封在袋内，袋内留有足够空间接纳肉样渗出的水滴。然后在冰箱（ 0 4 ）中悬挂48 h后去掉塑料袋，用滤纸吸去肉样表面水分再称重。
1 3数据处理方法所有数据均用SAS软件进行处理，处理前组间随机差异用协方差程序纳入SAS软件一并处理。
2结果与讨论2 1肉色测定由可以得知，在贮存24 h后各处理间的亮度值无显著差异。但这种现象随货架期延长可能发生某些变化。由可以得知，在贮存48 h后0 8 mol L - 1碳酸氢钠组的亮度显著低于其他各处理（包括对照组） ，这种现象提示碳酸氢钠对肉色亮度的影响可能需要一定的时间（如48 h）才能逐步显示出来，而0 8 mol L - 1碳酸氢钠对红度和黄度的影响可能发生的货架期的早期（如24 h） ，并有延续的趋势，这种趋势表现为碳酸氢钠在一定浓度条件下有使红度、黄度和饱和度降低的作用趋势。0 6 mol L - 1碳酸氢钠组的作用与0 8 mol L - 1碳酸氢钠组类似，但程度较弱。维生素C处理组肉色与对照组差异不显著，说明本试验条件下的维生素C处理尚不足以引起肉面肉色的显著变化。
2 2 pH值和滴水损失测定由可以得知0 8 mol L - 1碳酸氢钠处理和维生素C处理都有缓冲24 h货架期pH降低的作用，但这种作用没有延续潜力，在48 h货架期时都消失了，所有处理pH值都趋向同一水平，这种现象提示肉表面处理的作用时间有一定限度，特别是肉面的pH值随时间推移容易被肉块深层pH值所缓冲，这也是Kanffman等（ 1998）提出肉内深层注入碳酸氢钠的原因。
此外， 0 8 mol L - 1处理和维生素C处理能不同程度地降低48 h货架期滴水损失值得进一步用大样本研究。本试验中0 8 mol L - 1碳酸氢钠处理组的滴水损失降低和亮度值降低是相互匹配的，说明该处理对货架期猪肉的保鲜有参考价值。